Ruoka-annoksen luonnehdintaa…
(Resepti löytyy kirjoituksen lopusta)
Mielestäni jokaisella annoksella tulee olla jonkinlainen tarina ja teema. Tarina on osa nautintoa, joka vahvistaa aterian valmistamisesta ja sen nauttimisesta seuraavaa hyvänolontunnetta. Teema yhdistää menukokonaisuuden tai se jopa voi yhdistää yhden ainoan annoksen elementit toisiinsa, kuten tässä annoksessa.
Tänä vuonna 2010 on maailmankuulun Santiago de Compostela pyhiinvaellusreitin Pyhä vuosi. Pyhänä vuonna Jaakobin päivä 25. Heinäkuuta osuu sunnuntaiksi. Seuraavan kerran tämä tapahtuu vasta vuonna 2021. Sanotaan, että pyhiinvaeltajat, jotka kulkevat Pyhänä vuonna katedraalin tietystä ovesta sisälle, saavat syntinsä anteeksi. Kampasimpukat liitetään vahvasti pyhiinvaellukseen. Itse asiassa koko pyhiinvaellusreitin ”tunnus” on kampasimpukan kuori. Tämä tunnus johdatti jo vuosisatoja sitten vaeltajat kohti Santiagoa. Kampasimpukat ovat vahvasti esillä myös kaupungin ravintoloiden menuissa. Galician rannikko luo otollisen kasvuympäristön simpukoille ja seutu tunnetaankin yhtenä maailmaan parhaimmista paikoista ajatellen simpukoiden nauttimista. Voinen kertoa, että raaka-aineiden tuoreutta ei voi olla maistamatta nauttiessa merenherkkuja.
Annoksen teema, joka yhdistää makuelementit toisiinsa on karpalo. Happaman pirteä pohjoisen marja, joka satokausi alkaa olla käsillä. Ajankohtaisten raaka-aineiden käyttäminen ruoanvalmistuksessa on velvollisuus ja oikeus, josta kokki voi olla ylpeä.
Peilataan vielä annoksen makuosien suhdetta toisiinsa. Kampasimpukkahan on luonteeltaan ja maultaan hauraan mauton ja koruton olemukseltaan. Mutta koruttomuus tekee siitä merten aarteen. Upean simpukan kuoren on jopa Shell valinnut tunnetuksi symbolikseen. Halusin säilyttää simpukan luonteen annoksessa. Vanilja korostaa sopivalla tavalla käytettynä sen hienostunutta luonnetta. Chili saa tuntemaan, että koruttomuudestaan johtuen sen luonne on jotain paljon suurempaa. Vaniljan vienohko makeus mielestäni tarvitsee kontrastiksi kirpeyttä, jota saadaan karpalosta. Kuuman ja kylmän vaihtelu sekä makeahkon ja kirpeän yhdistely luovat annoksesta mielestäni kokonaisuuden jota ei voi olla himoitsematta. Koska sekä kampasimpukka että jäätelö olisivat rakenteeltaan varsin homogeenisiä ja hieman tylsiä piti mielestäni rakenteeseen saada se viimeinen annoksen täydellisyyden elementti. Tämän saa aikaan rapeina tuntuvat kookoshiutaleet jäätelössä. Kookos toimii ikään kuin yhdistävänä makujen siltana vaniljan ja karpalon välillä sopien rooliinsa verraten täydellisesti. Koska kampasimpukat ovat väriltään näkymättömän neutraali, saadaan karpalon tuomalla iloisuudella annokseen oikeanlainen kontrasti. Suosittelen annosta nautittavaksi hyvän samppanjan tai hyvälaatuisen vuosikerta cavan kanssa.
Karpalo-kookosjäätelö
• 2 dl karpaloita
• 1 dl kookoshiutaleita
• 50 g sokeria
• 2 dl kuohukermaa
Karpalot soseutetaan sokerin kanssa. Kuohukerma vatkataan kevyehkösi vaahdoksi. Lisää seokseen maito ja soseutetut karpalot kevyesti hämmentäen. Laita seos pyörimään jäätelökoneeseen noin 40-50 minuutiksi. Lisää loppuvaiheessa kookoshiutaleet.
Vanilja-chili kampasimpukat
• 2 vaniljatankoa
• 1 miedohko tuore chilipalko
• 1 dl oliiviöljyä
• 3 kampasimpukka / annos
Halkaise vaniljatangot ja ota talteen veitsen tylpällä puolella ”siemenet”. Pilko chili ja lisää se vaniljan siementen ja oliiviöljyn kanssa kulhoon. Sekoita ja lisää kampasimpukat (3 kpl:ta / annos). Anna marinoitua 45 minuuttia.
Karpalosiirappi
• ½ dl karpaloita
• 4 rkl sokeria
• ½ dl punaviiniä
• ½ dl karpalomehua
• 2 rkl balsamico
• ½ dl karpalolikööri
Keitä karpalot ½ dl:ssa vettä n. 5 min ja puserra hienon siivilän läpi.
Laita aineet kattilaan ja keitä kokoon miedolla lämmöllä, kunnes kastike alkaa kevyesti saeta.
Kun jäätelö on valmista on aika paistaa kampasimpukat. Ota simpukat marinadista ja lisää niiden pinnalle hieman Maldon-suolaa. Kampasimpukat paistetaan suhteellisen kuumalla kuparipannulla. Paistoaika n. 45 sekuntia / puoli. Käytä paistoöljynä marinadia. Kuparipaistinpannun etuna on, että se saadaan tarpeeksi kuumaksi.
Lopuksi on aika koota annos tarjoilua varten. Tee jäätelöstä pallo jokaiseen annokseen. Lisää 3 kampasimpukkaa sekä koristele karpalosiirapilla ja kookoshiutaleilla.
Copyright Mikko Niemi / Uniquetour
Lisää hyviä reseptejä ja juomasuosituksia löytyy: www.reseptitaivas.com
